Hamburgery to sztandarowe danie wielkich sieci fast food na całym świecie. Ale czy zasługują na złą prasę? Jak każde danie, hamburger może być świetny, a pierwszym krokiem jest upieczenie pysznej domowej bułki.
Przepis
- 250 g pszennej mąki chlebowej
- 100 g wody
- 20 g roztopionego masła
- 20 g cukru
- 8 g drożdży świeżych lub 4 g suszonych
- 5 g soli
- 1 jajko (około 60 g)
- opcjonalnie: ziarno sezamu
Zmieszać mąkę, wodę, drożdże, sól i cukier. Dodać rozmącone jajko, ale zachować 10-20% jego objętości w oddzielnej miseczce. Wyrabiać ręcznie przez 10 minut lub do uformowania się silnej siatki glutenu. Można też używać maszyny do chleba lub miksera planetarnego.
Wyrastanie wstępne: co najmniej do podwojenia objętości ciasta. W zależności od temperatury otoczenia i kondycji drożdży, może to zająć nawet ponad 2 godziny.
Ciasto przebić, złożyć i podzielić na cztery równe kawałki, około 100 g każdy. Uformować bułeczki i położyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Wyrastanie końcowe: do podwojenia objętości.
Posmarować bułeczki zachowanym jajkiem i posypać sezamem.
Piec w temperaturze 190°C do zarumienienia (około 15 minut).
Dodatkowe informacje
Bułeczki można zrobić też w nieco zdrowszej wersji z dodatkiem mąki pełnoziarnistej. Mąka pełnoziarnista nie powinna jednak przekraczać 20% łącznej masy mąki.
Sezam można zastąpić dowolnymi ziarnami. Wielokrotnie spotkałem się z bułkami z czarnuszką, zdarzają się też z siemieniem lnianym lub płatkami owsianymi. Moim ulubionym zamiennikiem sezamu jest mak.
Transkrypcja filmu
Hamburgery. Chyba wszyscy je uwielbiają. Ja też. Przygotowuję je stosunkowo regularnie i przez lata nauczyłem się, co sprawia, że burger jest dobry. Jednym z elementów jest bułka. I to właśnie dziś przygotuję: mięciutkie i przepyszne domowe bułki do hamburgerów. Pełny przepis wraz z ilościami składników można znaleźć na blogu.
Ponieważ ciasto jest wzbogacone, lista składników jest nieco dłuższa niż w przypadku zwykłego ciasta na chleb. Użyję silnej pszennej mąki chlebowej, cukru, jajka, roztopionego masła, soli, wody i drożdży. Jak zwykle użyję drożdży świeżych, ale suszone też się nadają – trzeba ich tylko użyć o połowę mniej.
Zaczynam od wrzucenia cukru do wody. Dodaję też drożdże i sól. Mieszam całość dopóki składniki się chociaż częściowo nie rozpuszczą.
Gdy skończę mieszać, wlewam płyn do miski z mąką. Nierozpuszczone resztki wyskrobuję silikonową szpatułką. Ta sama szpatułka przydaje się też do przelania rozpuszczonego masła.
Rozbijam jajko i wrzucam do oddzielnej miseczki. Muszę je dokładnie rozbełtać. Następnie wlewam większość jajka do miski z mąką. Pozostałą część, jakieś 10-20% objętości jajka, odkładam na później. Posłuży mi do posmarowania bułek.
Przechodzę do mieszania ciasta. Za pomocą skrobki zgrubnie łączę ze sobą składniki. Po chwili przekładam ciasto na stolnicę. Zagniatanie nie jest najłatwiejsze, ale można rozważyć użycie miksera planetarnego lub maszyny do chleba. Na początku ciasto mocno się klei. Masło też nie pomaga, gdyż tłuszcz utrudnia tworzenie się glutenu. Z czasem jednak ciasto staje się bardziej zwarte, a po dziesięciu minutach jest już gładkie i nie klei się do rąk. Test okna pokazuje dobre wytworzenie glutenu. Jestem w stanie rozciągnąć ciasto do niemal przezroczystej warstwy zanim się rozerwie. Zaokrąglam ciasto i wkładam do miski. Folia spożywcza zapobiegnie wysychaniu.
Podczas fermentacji drożdże, Saccharomyces cerevisiae, urządzają sobie ucztę na cukrach obecnych w cieście. Mąka składa się głównie ze skrobi, ale zawiera też enzym, amylazę, który powoli rozkłada skrobię, tworząc maltozę. Komórki drożdży trawią maltozę, w zamian wydalając alkohol etylowy i dwutlenek węgla. To właśnie dwutlenek węgla, uwięziony w cieście przez przypominającą gąbkę strukturę glutenu, sprawia, że ciasto wyrasta.
Wzbogacone ciasta wyrastają nieco wolniej, tak też jest w moim przypadku. Wyrastanie zabrało półtorej godziny, ale warto kierować się tu objętością ciasta, nie czasem. W moim przypadku, ciasto praktycznie potroiło swoją objętość.
Ciasto nadal trochę się lepi do palców, więc praca z nim nie jest zupełnie pozbawiona wysiłku. W takiej sytuacji zawsze zwilżam ręce. Przebijam ciasto, innymi słowy, usuwam z niego powietrze. Składam je kilkakrotnie, co dodatkowo wyrównuje w nim temperaturę.
Ważę odgazowane ciasto. Masę dzielę przez liczbę bułek, otrzymując masę pojedynczej bułki. Następnie dzielę ciasto na kawałki o tej samej masie.
Formowanie bułki jest proste. Najpierw spłaszczam kawałek ciasta. Potem składam brzegi do środka, napinając nieco powierzchnię na spodzie kulki ciasta. Kładę kulkę szwem do dołu na stolnicy i zaokrąglam ją przyciągając do siebie i obracając kilka razy, jeszcze bardziej napinając membranę glutenu na powierzchni. Gotowe bułki układam na blasze do pieczenia.
Do końcowego wyrastania nie przykrywam bułek. Ciasto nadal jest trochę lepkie, a nie chcę ryzykować rozerwania warstwy glutenu na powierzchni. Moje bułki podwoiły objętość w niecałą godzinę, ale podkreślam raz jeszcze, że czas wyrastania może się zmieniać, a ważna jest tylko objętość ciasta.
Pokrywam bułki odłożonym jajkiem za pomocą pędzelka. Służy to dwóm celom. Po pierwsze, jajko sprawi, że bułki się zarumienią i będą miały błyszczącą powierzchnię. Po drugie, do jajka przyklejają się wszelkie nasiona, którymi można posypać bułkę. Ja używam sezamu, ale można użyć innych. Mak lub czarnuszka to świetny wybór, można też z ziaren w ogóle zrezygnować.
Wstawiam blachę do nagrzanego piekarnika i piekę dopóki bułki się nie zarumienią. Zajmuje to około 15 minut. Gotowe bułki układam na kratce do wystygnięcia. Gdy już ostygną, dwie trafią do zamrażarki. Użyję ich kiedy indziej. Tak, bułki do hamburgerów dobrze się mrożą, więc zawsze można jednorazowo przygotować większą partię.
Pozostałe dwie wykorzystam od razu do zrobienia hamburgerów. Idealny hamburger to kwestia osobistych preferencji, więc pozwolę sobie zamilknąć.
Nareszcie, czas na degustację! Cóż, nie ma czegoś takiego jak eleganckie jedzenie hamburgera. Soki z mięsa zmieszane z sosem zawsze wyciekają i robią mnóstwo bałaganu. Nawet nie będę się kłopotał wyczyszczeniem twarzy. To jest po prostu pyszne!