Mój przepis na najprostszy chleb na drożdżach zakładał, że do upieczenia chleba potrzeba minimalnego nakładu pracy. Dzięki temu udało mi się pokazać chleb, który można upiec w sześć godzin, jednocześnie pracując przy nim przez nie więcej niż dziesięć minut. Dzisiaj przedstawiam wersję tego przepisu, która wyniesie chleb na inny poziom. Pomimo nieco większego nakładu pracy, głównym składnikiem nadal jest czas.
Przepis
Poolish
- 100 g pszennej mąki chlebowej typ 750
- 100 g wody
- 2 g drożdży świeżych lub 1 g suszonych
Zmieszać dokładnie składniki w pojemniku i zostawić pod przykryciem na 8 godzin w temperaturze pokojowej.
Chleb
- przygotowany wcześniej aktywny zaczyn
- 400 g pszennej mąki chlebowej typ 750
- 275 g wody
- 10 g soli
- opcjonalnie: 10 g neutralnego w smaku oleju
Zmieszać dokładnie wszystkie skłądniki w misie. Cała mąka musi być wilgotna. Pozostawić pod przykryciem na godzinę, następnie składać ciasto trzykrotnie w trzydziestominutowych odstępach. Po ostatnim składaniu ponownie odstawić ciasto pod przykryciem do wyrośnięcia; powinno co najmniej podwoić objętość. Wstępnie uformować bochenek i pozostawić na 15 minut w celu rozluźnienia glutenu. Uformować bochenek ostatecznie i przełożyć do foremki. Pozostawić do wyrośnięcia dopóki nie podwoi objętości. Naciąć bochenek. Piec z parą w 230°C przez 45 minut.
Dodatkowe informacje
Powyższy przepis bazuje na moim najprostszym chlebie na drożdżach, więc podane tam informacje mają zastosowanie i tutaj.
Istotną różnicą jest użycie zaczynu. W tym przypadku zamiast 2% drożdży, użyłem zaczynu poolish, który wymaga dłuższej fermentacji, ale redukuje łączną ilość drożdży w przepisie do 0,4%. Sprawi to, że czas przygotowania znacznie się wydłuży, ale długa fermentacja oznacza też lepszy smak i zapach.
Dzieje się tak dlatego, że amylaza zawarta w mące na zaczyn zdąży rozłożyć więcej skrobi do maltozy, która z kolei zostanie strawiona przez drożdże.
Transkrypcja filmu
Pieczywo na drożdżach bywa łatwe w przygotowaniu. Dziś upiekę chleb bez zagniatania podobny do mojego najprostszego chleba na drożdżach. Tym razem jednak pójdę o krok dalej i wzbogacę jego smak kosztem skomplikowania i czasu przygotowania. Czy będzie warto? Pełny przepis z ilościami składników można znaleźć na blogu.
Jak pieczecie chleb na drożdżach? Dajcie znać w komentarzach!
Pierwszym krokiem jest przygotowanie zaczynu zwanego poolish. To mieszanka białej mąki chlebowej z wodą w stosunku 1:1 z dodatkiem małej ilości drożdży.
Przygotowanie jest bardzo proste. Do pojemnika dodaję wodę i drożdże. Rozprowadzam je trochę, po czym wsypuję mąkę. Mieszam wszystko dopóki składniki się nie połączą. Poolish to zaczyn o wysokiej hydracji, więc bez problemu mieszam tylko łyżeczką. Przykrywam pojemnik i zostawiam na blacie na noc.
Następnego ranka robię ciasto na chleb. Zaczyn jest pełen bąbelków i jest gotowy na zajęcie się resztą mąki. Pozostałe składniki to więcej mąki, woda i sól. Używam pszennej mąki chlebowej i niedużej ilości pełnoziarnistej mąki żytniej.
Zaczynam od zmieszania mąki z solą. Do dużej misy wlewam wodę, po czym dodaję zaczyn. Mieszam przez chwilę. Dodaję suche składniki. Mieszam całość póki cała mąką nie będzie wilgotna. Mogę teraz przykryć misę i odstawić ją na godzinę.
Po dodaniu wody do mąki pszennej, białka glutenina i gliadyna zaczynają się łączyć, tworząc przypominającą siatkę strukturę, którą nazywamy glutenem. To ona utrzymuje pęcherzyki powietrza w cieście.
Po godzinie składam ciasto. Robię to trzykrotnie w 30-minutowych odstępach. Oto pierwsze składanie. Zmoczenie rąk zapobiega przyklejaniu się ciasta.
Drugie składanie.
Trzecie i ostatnie składanie. Odrywam kawałek ciasta i przeprowadzam test okna aby sprawdzić, czy gluten się poprawnie wytworzył. Rozciągnięte ciasto powinno stać się cienkie jak papier, niemal przezroczyste, zanim się rozerwie. To jest do zaakceptowania. Ciasto będzie teraz wyrastało pod przykryciem dopóki co najmniej nie podwoi objętości. Pozostawienie go na dłużej nie jest problemem, bo drożdże, w odróżnieniu od zakwasu, nie produkują kwasu mlekowego, który uszkadza siatkę glutenu.
Ciasto ładnie wyrosło. Przekładam je na stolnicę i przebijam je, czyli usuwam z niego powietrze. Wstępnie formuję ciasto. Spłaszczam je, składam brzegi do środka, odwracam i formuję w ciasną kulkę. Zostawiam ją pod przykryciem na 15 minut, żeby napięta siatka glutenu się rozluźniła.
Aby ostatecznie uformować ciasto, posypuję je mąką ryżową. Przewracam ciasto gładką stroną w dół. Rozciągam je, składam brzegi do środka tworząc kształt klinka i ciasno zwijam. Ciasto trafia do foremki, szwem w dół. Foremkę zamykam w pojemniku, żeby ciasto nie wyschło podczas wyrastania. Postoi na blacie dopóki co najmniej nie podwoi objętości.
Bochenek posypuję jeszcze mąką ryżową. Do nacięcia go używam skalpela, chociaż zwykle robi się to żyletką. Wreszcie wkładam go do nagrzanego piekarnika.
Tak wygląda bochenek po upieczeniu. Wygląda całkiem nieźle. Pozwolę mu wystygnąć na kratce.
No dobrze, czas przekroić chleb. Z wierzchu skórka jest chrupiąca. Za to miąższ jest mięciutki. Pęcherzyki są raczej niewielkie, z kilkoma średniej wielkości. Ach, wspaniały aromat świeżo upieczonego chleba na drożdżach. Zaczyn wniósł nieco kompleksowości. Jest bardzo przyjemny. Smak też jest świetny. Gdy piekę chleb na drożdżach, używając zaczynu poolish, zawsze wychodzi wspaniały.