Domowy wypiek chleba może się początkowo wydawać przytłaczający. Rzeczywistość jest jednak inna: istnieją przepisy proste, niewymagające doświadczenia, niezawodne i przede wszystkim dające świetne wyniki za każdym razem. Taki właśnie jest przepis prezentowany poniżej.
Przepis
- 500 g mąki pszennej typ 750
- 375 g wody
- 10 g drożdży świeżych lub 5 g suszonych
- 10 g soli
- opcjonalnie: 10 g neutralnego w smaku oleju
Wlać do misy wodę i wmieszać drożdże. W przypadku używania oleju, dodać go również. Wsypać mąkę i sól i wymieszać aż do połączenia składników. Przerwać mieszanie w momencie, gdy w cieście nie będzie resztek suchej mąki. Pozostawić ciasto na godzinę pod przykryciem.
Składać ciasto w 30-minutowych odstępach tak długo, aż wytworzy się silna siatka glutenu (ciasto powinno dać się rozciągnąć do półprzezroczystej membrany bez pękania). Zazwyczaj wystarczy złożyć je trzykrotnie.
Odstawić ciasto pod przykryciem do wyrastania wstępnego. Powinno co najmniej podwoić swoją objętość.
Przebić wyrośnięte ciasto. Uformować zwartą kulkę i oprószyć mąką ryżową. Pozostawić na stolnicy na 5-15 minut w celu rozluźnienia glutenu.
Ułożyć ciasto szwem do góry na stolnicy, rozpłaszczyć i zwinąć ciasno, formując bochenek. Długość powinna z grubsza odpowiadać długości keksówki. Przełożyć uformowane ciasto szwem do dołu do wyłożonej pergaminem keksówki. Pozostawić do wyrośnięcia.
Piec z parą w temperaturze 230°C przez 35-45 minut lub do uzyskania ciemnozłocistej skórki. Po upieczeniu, ostudzić chleb na kratce.
Dodatkowe informacje
Proporcje składników są podane dla standardowej keksówki, około 26 na 11 cm. W przypadku większych lub mniejszych foremek warto zmodyfikować proporcje według następującej formuły:
- Masa mąki jest podstawą obliczeń.
- Woda stanowi 75% masy mąki (hydracja ciasta to 75%).
- Sól stanowi 2% masy mąki. Można tę wartość delikatnie zmodyfikować: zakres 1,5-2,5% powinien dać smaczny chleb.
- Drożdże świeże stanowią 2% masy mąki, zaś drożdże suszone – 1%.
- Olej stanowi 2% masy mąki.
I tak, dla większej keksówki proporcje będą następujące: 600 g mąki, 450 g wody, 12 g soli, 12 g drożdży świeżych (lub 6 g suszonych), 12 g oleju.
Mniejsza keksówka będzie miała następujące proporcje składników: 400 g mąki, 300 g wody, 8 g soli, 8 g drożdży świeżych (4 g suszonych), 8 g oleju.
Zalecam używanie mąki pszennej typ 750 gdyż zawiera ona wystarczająco dużo białka, by wytworzyć silną siatkę glutenu. Część takiej mąki, około 20%, można zastąpić mąką pełnoziarnistą żytnią lub pszenną, co sprawi, że ciasto będzie bardziej lepkie, ale chleb będzie smaczniejszy. W razie braku mąki typ 750, można zamienić ją na mąkę luksusową lub poznańską, jednak w takim przypadku lepiej nie używać mąki pełnoziarnistej.
Ciasto o hydracji 75% jest lepkie, więc pracując z nim warto zawsze mieć zwilżone ręce. Jeśli tak wilgotne ciasto stanowi problem, można rozważyć obliżenie hydracji do 65% (czyli 325 g wody na 500 g mąki).
Transkrypcja filmu
Lata temu, pieczenie chleba wydawało mi się czymś przytłaczająco trudnym. Okazuje się, że to dająca satysfakcję zabawa. Dobrze jest zacząć od czegoś prostego. To jest główne założenie mojego przepisu. Nie trzeba zagniatać ciasta ani mieć przygotowanego słoika zakwasu, a procedura jest tak nieskomplikowana, że ciężko coś zepsuć. Proporcje składników można znaleźć w przepisie na blogu.
Potrzebuję czterech składników: mąki, wody, soli i drożdży. Dodatkowo używam oleju, ale jest opcjonalny. Bochenek będzie pieczony w keksówce. Czas przygotowania to około 6 godzin, z czego zdecydowana większość to po prostu czekanie.
Zaczynam od odmierzonej ilości wody. Następnie dodaję drożdże i mieszam tak, by się rozpuściły. Tu używam drożdży świeżych, ale suche też się sprawdzą. Trzeba tylko pamiętać, że suchych drożdży używa się o połowę mniej.
Dodaję mąkę. Powinna to być mąka o wysokiej zawartości białka, co najmniej 12%, najlepiej typ 750. Można jej użyć 100%, ja jednak zastąpiłem 20% mąką żytnią razową. Ciasto będzie bardziej lepkie, ale chleb wyjdzie smaczniejszy.
Miskę po mące napełniam wodą. Przyda mi się za chwilę.
Wsypuję sól. Następnie wlewam neutralny w smaku olej, w tym przypadku z pestek winogron. Rolą oleju jest przedłużenie żywotności chleba – ponieważ olej nie odparowuje, chleb będzie nieco wolniej wysychał.
Mieszam składniki tak, by zwilżyć całą mąkę, ale bez zagniatania. Ciasto jest lepkie, więc co jakiś czas zanurzam dłonie w przygotowanej wodzie. Do mokrych dłoni ciasto prawie się nie przykleja. Gdy tylko zniknie ostatnia resztka suchej mąki, kończę mieszanie. Za pomocą skrobki usuwam resztki ciasta ze ścianek miski.
Tak wygląda nawilżone ciasto. Misę za chwilę odstawię na jakiś czas, ale najpierw przykrywam ją wilgotną ścierką, żeby ciasto nie wysychało.
W tym momencie rozpoczynają się różne procesy biochemiczne.
Zawarty w mące enzym, amylaza, zaczyna rozbijać skrobię na prostsze cukry. Najważniejsza jest maltoza.
Drożdże, konkretnie Saccharomyces cerevisiae, pomimo, że preferują glukozę, są też zdolne do trawienia maltozy. Produktami tego procesu są etanol i dwutlenek węgla. Wyrastanie ciasta opiera się właśnie na zatrzymywaniu w nim dwutlenku węgla.
Jednocześnie zaczyna się też tworzenie glutenu. W obecności wody, dwa białka, glutenina i gliadyna, łączą się ze sobą. To właśnie to połączenie jest nazywane glutenem. Gluten zaś zatrzymuje bąbelki dwutlenku węgla, umożliwiając wyrastanie ciasta.
Wracam do ciasta po 30 minutach, aby je złożyć.
Składanie polega na rozciągnięciu ciasta do granicy wytrzymałości i złożeniu na pół. Czynność powtarza się kilkakrotnie, tak, by rozciągnąć ciasto z każdej strony, dopóki nie zacznie stawiać wyraźnego oporu. Mam przy tym mokre dłonie, by ciasto się nie kleiło. Składanie powtarzam w 30-minutowych odstępach 3-4 razy, aż do wytworzenia silnej siatki glutenu.
Dobrze wyrobiony gluten poznać można po tym, że ciasto, zamiast się kleić i rozrywać, jest gładkie i elastyczne. Daje się rozciągnąć bez pękania tak, że staje się półprzejrzyste. Nazywamy to testem okna. Tutaj ciasto mówi mi, że jeszcze nie jest gotowe. Rozciąga się, ale szybko rozrywa się.
Po trzecim składaniu ponawiam test okna i jestem w stanie rozciągnąć ciasto tak, że staje się półprzejrzyste zanim się rozerwie. Teraz wiem, że gluten wytworzył się prawidłowo. Przechodzę zatem do drugiego etapu, czyli wyrastania wstępnego. Przeznaczam na nie zwykle około dwóch godzin. Ciasto powinno w tym czasie co najmniej podwoić swoją objętość.
Tak wygląda wyrośnięte ciasto. Jest napompowane dwutlenkiem węgla, a jego struktura w środku, pod zewnętrzną błoną glutenu, przypomina miąższ chleba. Jednak na razie muszę ciasto przebić, czyli usunąć z niego dwutlenek węgla. Drożdże napompują je ponownie.
Teraz zwijam ciasto w kulkę. Rozciągam brzegi ciasta, składam je, obracam i powtarzam.
Następnie kładę ciasto szwem w dół na stolnicy i dodatkowo naciągam powierzchnię przyciągając ciasto do siebie, dociskając jego dolną część dłonią do stolnicy. Nie używam jeszcze mąki; ciasto musi mieć możliwość trzymania się stolnicy. Tak uformowaną kulkę oprószam wreszcie mąką ryżową. Można użyć tu dowolnej mąki lub nawet kaszy manny, jednak mąka ryżowa ma tę zaletę, że w zasadzie nie jest wchłaniana przez ciasto. Kulka będzie kilka minut odpoczywać. Rozluźni to gluten i sprawi, że będę mógł uformować ostateczny kształt bochenka bez wysiłku i bez ryzyka rozerwania warstwy glutenu.
Stolnicę oprószam mąką ryżową, a rozluźnione ciasto układam szwem do góry. Rozciągam je w prostokąt, którego krawędź bliżej mnie z grubsza odpowiada długości keksówki, w której upiekę chleb. Następnie zwijam je w ciasne cygaro, lekko dociskając co pół obrotu. Tak uformowane ciasto umieszczam szwem do dołu w keksówce. Chleb jest prawie gotowy do wypieku, brakuje tylko ostatecznego wyrastania.
Etap ten trwa zazwyczaj krócej niż wyrastanie wstępne, w moim przypadku około godziny, ale czas wyrastania zależy od kondycji drożdży i temperatury otoczenia, więc nie kieruję się minutnikiem, a wyglądem ciasta. Powinno co najmniej podwoić objętość, a naciśnięte palcem, nie może stawiać oporu i powolutku powrócić do pierwotnego kształtu. Wtedy jest gotowe do pieczenia.
Nagrzewam piekarnik, a w nim metalowy pojemnik na wodę. Używam starej, podniszczonej keksówki, może to być jednak dowolny pojemnik. Ważne, by nie było to szkło, nawet żaroodporne, bo przy nalewaniu do niego wody pęknie. Nalewam do pojemnika wrzątku – para wodna pozwoli chlebowi lepiej wyrosnąć i zmniejszy ryzyko pękania. Wstawiam chleb do piekarnika.
Po około 20-25 minutach wyjmuję źródło pary, chleb jednak piecze się dalej. Łączny czas pieczenia to 35-40 minut lub do ładnego zarumienienia.
Wyjąłem chleb o kilka minut za późno, ale i tak będzie pyszny. Kładę go na kratce do ostygnięcia. Krojenie gorącego chleba sprawia, że wysycha.
I w końcu następuje ten długo wyczekiwany moment. Ten rodzaj chleba ma raczej cienką skórkę i delikatny, puszysty miąższ. Drożdże nadają mu przyjemnego aromatu, a w moim przypadku także czuć dodatek mąki żytniej. Pół bochenka trafi zaraz do zamrażarki, bo taki chleb bardzo dobrze się mrozi. Drugą połowę ze smakiem zjemy w ciągu najbliższych dwóch dni.