Grzyby marynowane

2022.10.20 | Kiszonki i marynaty

Jesień to czas zbierania grzybów. Sposobów na zakonserwowanie ich na zimę jest kilka – można je suszyć, czy solić. Poniżej przedstawiam mój przepis na zamarynowanie grzybów w occie.

Przepis

  • grzyby – tyle, ile uda się zebrać
  • 600 ml wody
  • 100 ml octu spirytusowego 10%
  • 15 g cukru
  • 10 g soli
  • liście laurowe, około 5 sztuk
  • ziarna czarnego pieprzu, około 1 łyżeczki
  • ziele angielskie, około 1 łyżeczki

Ilość grzybów zależy od tego, co znajdzie się w lesie, więc nie podaję konkretnej ilości. Proporcje składników zalewy starczą na co najmniej 10 małych słoiczków. W przeliczaniu kwasowości zalewy może pomóc kalkulator zalewy octowej.

Grzyby wyczyścić i usunąć korzonki. Obgotować przez 15 minut we wrzątku z dodatkiem szczypty soli i odrobiny octu.

Zmieszać wodę i ocet w rondelku, dodać przyprawy. Doprowadzić do wrzenia, po czym gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 15 minut.

Do wyparzonych słoiczków nałożyć gorące grzyby, zalać wrzącą zalewą i mocno zakręcić. Pasteryzacja nie jest konieczna, ale nie wpłynie negatywnie na grzyby. Odstawić słoiczki na minimum kilka dni, a najlepiej co najmniej miesiąc.

Dodatkowe informacje

Grzyby do marynowania powinny być małe. Najlepiej się prezentują i najlepiej mieszczą się w małych słoiczkach. Większe smakują tak samo, ale może być koniecznie pokrojenie ich na części, co jest mniej estetyczne.

Najlepsze do marynowania są grzyby jędrne i aromatyczne, ale o niezbyt słodkim smaku. Jeśli wśród zebranych grzybów dominują grzyby słodkie jak rydze lub kołpaki, najlepiej jest zmniejszyć ilość cukru w zalewie.

Marynata po jakimś czasie staje się gęsta i kleista. To normalne zjawisko powodowane przez związki chemiczne, z których składają się grzyby – chityna i glukany. Zależnie od gatunku grzybów oraz czasu ich gotowania, zalewa może zgęstnieć mniej lub bardziej, ale w żadnym przypadku nie jest to powód do niepokoju.

Transkrypcja filmu

Jesień zawsze była dla mnie pracowitą porą roku. Właśnie wtedy przygotowuje się zapasy na zimę. A jednym z nich są grzyby. Dzisiaj zamarynuję je w occie.

Pozyskanie grzybów to najlepsza część. Można je po prostu kupić, ale ja wolę wybrać się na grzyby. Wrzesień i październik to miesiące, kiedy wyrasta mnóstwo podgrzybków. To wyjątkowo aromatyczny grzyb, który często suszę. Małe podgrzybki są idealne do marynowania.

Czy chodzicie na grzyby? Jakie grzyby lubicie najbardziej i jak je przygotowujecie? Dajcie znać w komentarzach!

Po powrocie z grzybobrania, czyszczę grzyby i przygotowuję kapelusze do marynowania. Zalewa octowa wymaga wody, octu, soli, cukru, ziela angielskiego, ziaren czarnego pieprzu i liści laurowych.

Mam tu kilka muchowików, które uważam za świetne do marynowania. Podgrzybki stanowią większość moich grzybów. Mam też kilka koźlaków, chociaż te są lepsze do innych zastosowań. Rydze są dość słodkie. Znalazł się też borowik albo dwa, jędrne i łagodne w smaku.

Włączam kuchenkę i wlewam wodę i ocet do rondelka. Dodaję też pozostałe składniki zalewy: sól, cukier, ziele angielskie, ziarna czarnego pieprzu i liście laurowe. Mieszam tak długo, aż rozpuści się cukier. Gdy zalewa zawrze, gotuję ją dalej na małym ogniu pod przykryciem przez piętnaście minut. To powinno wyciągnąć mnóstwo aromatu ze składników. Przenoszę rondelek na kuchenkę gazową aby zwolnić palnik.

Stawiam drugi rondel na kuchence i wlewam do niego wodę. Podczas czekania aż woda zawrze decyduję się na zmianę rondla na większy garnek. Dodaję też nieco soli i trochę octu. Sprawi to, że grzyby nie będą traciły koloru.

Gdy woda jest już gorąca, wrzucam do niej grzyby. Czekam aż się zagotuje i odliczam 15 minut, od czasu do czasu mieszając. Grzyby wytwarzają trochę piany, którą zbieram łyżką.

Minęło 15 minut, więc czas odsączyć grzyby. Jak zwykle zapominam, że podczas gotowania rzeczy się nagrzewają. Potrzebuję rękawic kuchennych.

Wystarczy już gotowania.

Przygotowuję małe słoiczki. Dokładnie je wymyłem i wyparzyłem. Napełniam je grzybami. Gdy słoik jest pełny, wlewam do niego zalewę. Mocno zamykam zakrętki i gotowe. Marynowane grzyby nie wymagają pasteryzacji. Nigdy nie zdarzyło mi się, żeby się zepsuły.

Grzyby kurczą się dość mocno podczas gotowania. Pełna miska wystarczyła na zaledwie trzy małe słoiczki. Przy okazji, nadmiar zalewy nie zmarnuje się. Zachowam go w lodówce na później, być może do marynowanej papryki.

Dałem grzybkom tydzień. W zasadzie powinny postać w spiżarni przez co najmniej miesiąc żeby smaki się w pełni rozwinęły. Ale po prostu nie mogłem się już doczekać.

Aromat w głównej mierze pochodzi od zalewy. Jest miły, nieprzesadnie mocny. Grzybki są absolutnie doskonałe. Dość jędrne, z przyjemnym octowym zacięciem. Są świetne do obiadu i jako zakąska do kieliszka wódki. Pyszne!

Pin It on Pinterest