Czym różni się zwykły jogurt od jogurtu greckiego? Różnica jest tak naprawdę tylko jedna: z greckiego usunięto część serwatki, dzięki czemu jest gęstszy. To znaczy, że proces produkcji obu wersji jogurtu jest do pewnego momentu identyczny. Ale jak to dokładnie wygląda?
Przepis
- 1 L mleka pasteryzowanego lub prosto od krowy
- 1 łyżka jogurtu z żywymi kulturami bakterii jogurtowych
- lub liofilizowane kultury bakterii jogurtowych (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. thermophilus)
Wlać mleko do garnka i podgrzać do 85°C ciągle mieszając, by się nie przypaliło. Temperaturę utrzymywać 20 minut w celu denaturacji jak największej ilości białek serwatkowych. Mleko prosto od krowy musi być podgrzane w celu wyeliminowania z niego bakterii. Pasteryzowanego w zasadzie można nie podgrzewać, ale końcowy produkt będzie rzadszy.
Schłodzić mleko do 40-45°C. Wmieszać do niego jogurt. W przypadku korzystania z liofilizowanych kultur bakterii, stosować dawkowanie według zaleceń producenta.
Podczas fermentacji utrzymywać temperaturę około 43°C przez 8-12 godzin. Po tym czasie zwykły jogurt jest gotowy. Można go wstawić do lodówki, gdzie jeszcze zgęstnieje.
W celu przygotowania jogurtu greckiego, przełożyć zwykły jogurt do chusty serowarskiej i odsączyć pożądaną ilość serwatki przez co najmniej 20 minut. Im dłużej trwa odsączanie, tym gęstszy będzie jogurt.
Przełożyć jogurt do szczelnego pojemnika i trzymać w lodówce. Spożyć w ciągu 2 tygodni.
Dodatkowe informacje
Kolejne partie jogurtu można zaszczepiać ostatnią łyżką poprzedniej. Każda kolejna partia będzie jednak trochę gorsza od poprzedniej. Starter bakteryjny w kolejnych partiach jest coraz bardziej zanieczyszczony niepożądanymi szczepami bakterii, a te pożądane mogą być w coraz gorszej kondycji. Gdy kolejna partia jogurtu ma wyczuwalnie rzadszą konsystencję lub nieco inny zapach, warto następną zaszczepić świeżym jogurtem.
Wybór szczepów bakterii jogurtowych nie jest przypadkowy. Fermentacja mlekowa w przypadku jogurtu jest dwuetapowa. Streptococcus salivarius ssp. thermophilus namnaża się jako pierwszy, gdyż dobrze czuje się w środowisku z dużą ilością tlenu. Zużywając go, tworzy bardziej sprzyjające warunki dla Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, które są beztlenowe. Gdy jednak zacznie się ich działalność, rozbijają niektóre białka z mleka na aminokwasy, z których korzystają Streptokoki. Oba szczepy rozkładają laktozę do kwasu mlekowego, zakwaszając środowisko i eliminując przy tym inne mikroby.
Gdy poziom pH osiąga wartość 4,6, czyli umiarkowaną kwasowość, ale już z wyraźnym kwaśnym smakiem, denaturuje kazeina. Właśnie to sprawia, że jogurt jest gęsty.
Ciekawostka: wymowa epitetu gatunkowego delbrueckii jest zaprezentowana na filmie. Bierze się od nazwiska niemieckiego chemika, Maxa Emila Juliusa Delbrücka.
Transkrypcja filmu
Lubię jogurt. Z wszystkich przetworów mlecznych, jogurt jem w największych ilościach. Dlatego naturalnym krokiem było dla mnie przygotowanie go własnoręcznie. To nic trudnego. Lista składników jest śmiesznie krótka: to tylko mleko i… jogurt. Szczegółowy przepis wraz z dodatkowymi informacjami można znaleźć na blogu.
Mleko najlepiej, by było prosto od krowy lub pasteryzowane. Z mleka UHT też da się zrobić jogurt, ale badania naukowe wskazują, że będzie on rzadszy i mniej smaczny. Ja mieszkam w mieście, więc dostęp do mleka prosto od krowy mam mocno utrudniony. Kupiłem więc mleko pasteryzowane.
Drugi składnik, jogurt, służy za źródło bakterii jogurtowych. Mógłbym użyć liofilizowanych bakterii, ale spójrzmy prawdzie w oczy: w supermarkecie ich nie kupię, a jogurt tak. Ważne tylko, żeby sklepowy jogurt w składzie miał żywe kultury bakterii.
Bakterie, na których mi zależy to mieszanka dwóch szczepów: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Te dwa gatunki bakterii kwasu mlekowego odpowiadają za charakterystyczny smak i zapach jogurtu.
Wlewam mleko do garnka. Powoli podgrzewam je, ciągle mieszając, żeby się nie przypaliło. Chcę osiągnąć 85°C. Doprowadzi to do denaturacji większości białek serwatkowych, ale nie kazeiny. Kazeina nie denaturuje pod wpływem temperatury. Zdenaturowane białka tracą swoją strukturę i łatwiej splątują się ze sobą. Innymi słowy, jogurt będzie gęstszy. Wysoka temperatura zabija też wszelkie bakterie, chociaż to ma znaczenie tylko w przypadku niepasteryzowanego mleka.
Temperaturę utrzymuję przez 20 minut. Następnie schładzam mleko do 40-45°C. Czasem, gdy się spieszę, chłodzę mleko wstawiając garnek do komory zlewu wypełnionej zimną wodą, ale dziś pozwolę mleku samoistnie ostygnąć. Ten krok jest niezbędny – w przeciwnym razie temperatura zabiłaby bakterie, którymi zaszczepię mleko.
Zaszczepiam schłodzone mleko jogurtem. Dodaję niewielką ilość i mieszam. Bakterii jest tam aż nadto, a użycie większej ilości startera negatywnie wpłynęłoby na smak i konsystencję jogurtu. Dostępna mi literatura milczy na temat przyczyny tego zjawiska, choć podejrzewam, że znaczenie może mieć faza namnażania bakterii, zachodząca tylko w warunkach, kiedy ich liczba jest wystarczająco mała.
Tak przygotowane mleko przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce, tak, by utrzymać temperaturę około 43°C. W celu utrzymania temperatury wstawiam pojemnik z jogurtem do piekarnika z włączoną żarówką. Istnieją także jogurtownice, stworzone konkretnie w celu zapewnienia jogurtowi optymalnej temperatury.
Wybór temperatury nie jest przypadkowy. Oba szczepy bakterii jogurtowych są termofilne, to znaczy, preferują zakres temperatur wyższy niż temperatura otoczenia. W przypadku Lactobacillus delbrueckii optymalna temperatura to 43-46°C, zaś dla Streptococcus salivarius to 35-42°C.
Tak mój jogurt wygląda po 8 godzinach. Jest gotowy do wstawienia do lodówki, gdzie niska temperatura go jeszcze zagęści i spowolni dalszą fermentację. Zanim to zrobię, przygotuję szybką przekąskę.
Korzystam z sezonowych owoców. Odcinek powstawał w czerwcu, więc dostępne były świeże maliny i borówki.
Do niedużych szklaneczek nakładam jogurt. Na wierzch trafia odrobina miodu. W zasadzie nie jest konieczny, ale uważam, że przyjemnie balansuje kwaśność jogurtu. Następnie posypuję wszystko płatkami migdałów. Na koniec, nakładam nieco owoców. Taka przekąska nie tylko fantastycznie wygląda, ale i smakuje.
Ale na tym nie kończę zabawy. Zwykły jogurt jest pyszny i zdrowy, ale ja lubię jogurt grecki. Różni się konsystencją: jest gęstszy na skutek usunięcia z niego części serwatki.
W charakterze chusty serowarskiej używam tetrowych pieluszek. Wykładam durszlak grubą warstwą. Następnie przekładam do niego całość jogurtu. Durszlak w misce odstawiam na bok i czekam, aż serwatka odcieknie. Im dłużej zaczekam, tym gęstszy stanie się jogurt. Wystarczy 20 minut, ale ja zwykle czekam co najmniej godzinę.
I oto mój jogurt grecki, gęsty i przepyszny. Przygotuję z niego jeszcze jedną przekąskę.
Zaczynam od przygotowania musu truskawkowego. Blenduję świeże truskawki, nie trzeba do nich niczego dodawać. Na dno pucharków wsypuję prażone płatki owsiane. Następnie wlewam nieco musu truskawkowego. I kilka łyżek jogurtu greckiego. Ponownie używam nieco miodu w celu zbalansowania kwaśności. Jeszcze raz trochę płatków migdałów. Na koniec troszkę nasion chia.
Reszta jogurtu trafi za chwilę do lodówki. Zniknie pewnie w kilka dni, chociaż teoretycznie wytrzyma co najmniej dwa tygodnie. Postaram się nie zjeść wszystkiego. Ostatnią łyżką zaszczepię kolejną partię. W ten sposób powinienem być w stanie przygotować pięć pokoleń domowego jogurtu zanim będzie konieczne kupienie świeżego kubeczka.