Chyba najbardziej znaną potrawą kuchni koreańskiej jest kimchi. Co prawda istnieje wiele rodzajów kimchi, jednak najczęściej pod tą wspólną nazwą kryje się baechu kimchi, czyli wariant przygotowywany z kiszonej kapusty pekińskiej.
Przepis
- 1 duża główka kapusty pekińskiej
- 2-3 łyżki soli
- 1 marchew
- 15 cm kawałek rzodkwi japońskiej
- 3 cm kawałek korzenia imbiru
- 1 pęczek szczypiorku
- 1 cebula
- 8 ząbków czosnku
- szklanka wody
- 2 kopiaste łyżki mąki ryżowej
- 2 łyżki brązowego cukru
- 2 łyżki sosu rybnego
- płatki gochugaru – ilość wedle uznania
Pokroić kapustę w kawałki wybranej wielkości – wedle uznania, od ćwiartek główki po drobne szatkowanie. Przełożyć do misy, zasypać solą i przemieszać. Mieszać co 30 minut przez następne 2 godziny. Celem jest usunięcie jak największej ilości wody z kapusty. Następnie dokładnie opłukać kapustę, tak, by usunąć możliwie największą ilość soli.
Pokroić marchew i rzodkiew japońską – może być en julienne, w plasterki, w kostkę, wedle uznania. Pokroić szczypiorek. Imbir, cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać.
Przygotować kleik ryżowy. Wlać część wody do rondelka, dodać mąkę, cukier i sos rybny i podgrzewać ciągle mieszając. Kleik ma mieć półpłynną konsystencję; jeśli stanie się zbyt gęsty, dolać więcej wody. Gdy całość mąki skleikuje, wmieszać płatki gochugaru.
Wymieszać dokładnie wszystkie składniki i umieszczać w słoikach. Pozwolić fermentować przez dwa dni, następnie odstawić słoiki do lodówki.
Dodatkowe informacje
Ilości w przepisie są celowo nieprecyzyjne. Można je dostosowywać do własnych preferencji. Płatków gochugaru proponuję użyć 50 g na główkę kapusty i w kolejnych partiach dostosować do oczekiwanego poziomu pikantności.
Większość składników powinna być dostępna w każdym supermarkecie. Jedynym trudniej dostępnym elementem mogą być płatki gochugaru, które najłatwiej kupić przez Internet. Zależnie od marki, mogą być mniej lub bardziej pikantne.
Przy pakowaniu warzyw do słoików proponuję nie przekraczać 80%, maksymalnie 90% objętości słoika. Kimchi fermentuje bardzo burzliwie, a wydzielający się dwutlenek węgla wyraźnie podniesie poziom warzyw w słoiku, co może skutkować wycieknięciem soku.
Transkrypcja filmu
Kimchi pochodzi z Korei. To jedno z najpopularniejszych dań w tym kraju. Nikt nie może tam uznać się za dobrego kucharza jeśli nie umie przygotować kimchi. W Polsce jest potrawą raczej egzotyczną, ale jest łatwe do przygotowania, a przy tym bardzo smaczne. Pełny przepis wraz z proporcjami składników można znaleźć na blogu.
Głównym składnikiem kimchi, a konkretnie odmiany baechu-kimchi, jest kapusta pekińska. Oprócz niej użyję rzodkwi japońskiej, marchwi, dymek, imbiru, cebuli i czosnku. Dodatkowo będę potrzebował wody, brązowego cukru, sosu rybnego, mąki ryżowej i papryki gochugaru.
Zaczynam od pokrojenia kapusty. Przekrajam ją najpierw wzdłuż na pół. Następnie, połówki przekrajam ponownie, uzyskując cztery ćwiartki.
Usuwam głąb. Jeśli w środku trafią się jakieś brzydsze liście, również je wycinam.
Kroję kapustę w kawałki takiej wielkości, jakie chciałbym nabijać później na widelec. Nie ma tu większego znaczenia grubość, spotkałem się już zarówno z używaniem całych ćwiartek, jak i drobnym szatkowaniem.
Solę pokrojona kapustę. Nie ma większego znaczenia dokładna ilość soli, bo i tak zostanie później wypłukana. Ja używam około trzech łyżek. Ważne jest tylko, by przemieszać kapustę tak, by sól dotarła w jak najwięcej zakamarków.
Rolą soli jest usunięcie z kapusty nadmiaru wody. W procesie osmozy, woda przepływa z ośrodka o niskiej koncentracji jonów sodu w kierunku ich wyższej koncentracji. Sól znajdująca się na zewnątrz komórek kapusty jest właśnie tym ośrodkiem o wysokim stężeniu jonów sodu, więc wyciąga wodę z komórek. Dzięki temu kimchi nie będzie później pływało we własnych sokach.
Mieszam kapustę co 30 minut przez kolejne dwie godziny. Na dnie miski dość szybko pojawia się warstwa wody.
Przed końcem solenia zabieram się za przygotowanie pozostałych warzyw.
Zaczynam od obrania i drobnego posiekania kawałka imbiru.
Kolejna jest cebula. Robię z nią dokładnie to samo.
Obieram marchewkę. Chcę ją pokroić en julienne, czyli w słupki. Najłatwiej osiągnąć ten efekt wycinając najpierw płaskie paski, a potem krojąc je nożem. Ja zacząłem od szatkownicy, ale paseczki były za cienkie, dokończyłem więc za pomocą obieraczki do warzyw. Krojenie paseczków wzdłuż nożem jest już znacznie prostsze.
Następnie obieram kawałek rzodkwi japońskiej. Lubię, gdy warzywa w kimchi mają różne kształty, więc rzodkiew kroję w kosteczkę. Oczywiście sposób krojenia warzyw nie ma znaczenia – czasem wybieram plasterki, innym razem wszystko kroję w słupki. Każda partia mojego kimchi jest troszkę inna.
Przygotowuję dymki. Odcinam końcówki lub korzonki i usuwam zeschłe wierzchołki szczypiorku. Kroję dymki po skosie. Uważam, że ładnie będą w ten sposób wyglądać.
Ostatnim warzywem jest czosnek. Używam go stosunkowo dużo. Obieram ząbki i drobno je siekam.
Warzywa są gotowe, czas zatem przygotować kleik ryżowy. Zaczynam od wlania nieco wody do rondelka. Od razu dodaję też mąkę ryżową, brązowy cukier i sos rybny. Podgrzewam wszystko ciągle mieszając. Czekam aż mąka się skleikuje, co następuje w temperaturach od 68 do 78°C. Jeśli kleik zrobi się za gęsty, dodaję nieco wody, aż do uzyskania lepkiej, półpłynnej konsystencji. Na koniec dosypuję paprykę gochugaru.
Płuczę kapustę. Zwykle wymaga to kilkukrotnego napełnienia miski wodą. Kapusta powinna być tylko lekko słonawa w smaku.
Opłukaną i odsączoną kapustę przekładam do miski i dodaję wszystkie przygotowane wcześniej składniki: kleik wraz z papryką gochugaru i warzywa. Dokładnie mieszam, by kleik pokrył wszystkie pozostałe składniki.
W koreańskich przepisach można natknąć się na bogatszą paletę składników. Często stosowane są np. krewetki saeu-jeot lub inne solone owoce morza, jednak te nie są łatwo dostępne w Polsce.
Kimchi jest w zasadzie gotowe – nawet bez fermentacji można je jeść. Ja jednak przełożę je do słoików. Warto zostawić w słoikach trochę pustego miejsca. Kimchi fermentuje bardzo burzliwie i często wycieka ze słoika. Czerwony sok mocno barwi niemal wszystko, z czym ma kontakt, poza tym ma intensywny zapach. Ja jak zwykle nie zastosowałem się do własnej rady i nałożyłem za dużo, więc wszystkie słoiki pociekły.
W trakcie fermentacji bakterie trawią cukry w warzywach oraz dodaną sacharozę, produkując kwas mlekowy, dwutlenek węgla i nadtlenek wodoru. Ciężko określić, jakie dokładnie szczepy biorą udział w fermentacji, gdyż zależą one od regionu czy użytych składników. Bakterie z gatunku Leuconostoc dominują środowisko w pierwszych fazach fermentacji, później jednak różnorodność staje się większa: różne szczepy gatunków Weissella, Lactobacillus, Lactococcus i inne, a także archeony i drożdżaki.
Mimo tak bogatego mikrobiomu, kwaśne, słone i beztlenowe środowisko jest niekorzystne dla większości drobnoustrojów, więc nie trzeba obawiać się zakażenia szkodliwymi bakteriami, np. Clostridium botulinum.
Po dwóch dniach kimchi jest moim zdaniem najsmaczniejsze. Przestawiam wtedy słoiki do lodówki, by maksymalnie spowolnić dalszą fermentację. W Korei tak przygotowane kimchi potrafi być przechowywane wiele miesięcy, podobnie jak kiszone ogórki czy kapusta w Polsce. Jednak mnie najbardziej pasuje kimchi młode.
Tak wygląda moje dwudniowe kimchi. Jest pikantne, wyraźnie kwaśne, ale nadal jest w nim sporo słodyczy z nieprzefermentowanych cukrów, pozostałe smaki i aromaty tworzą niesamowicie złożoną całość. Warzywa jeszcze są w miarę chrupiące. Takie kimchi świetnie nadaje się jako nadzienie do pierożków kimchi mandu, jako przystawka albo po prostu jako zdrowa i smaczna przekąska.