W mojej lodówce zawsze stoi kilka otwartych słoiczków z ostrym sosem. Używam ich niemal do wszystkiego: do jajek, mięs, serów, na kanapkach, w dressingach do surówek. A najsmaczniejsze są oczywiście sosy domowej roboty. Poniżej przedstawiam jeden z moich najprostszych przepisów.
Przepis
- 300 g świeżego ananasa
- 300 g żółtej słodkiej papryki
- 70 g pomarańczowych papryczek Habanero
- 15 g żółtych papryczek Trinidad Moruga Scorpion
- 100 g octu jabłkowego 6%
- 50 g wody
- 6 g soli
- 12 g cukru (opcjonalnie)
- 3 g gumy ksantanowej (opcjonalnie)
Ostre papryczki można zamienić na inne gatunki. O ile Habanero są łatwo dostępne, o tyle Trinidad Moruga Scorpion to raczej trudna do zdobycia odmiana. Zamiast niej, można użyć kilku papryczek Habanero.
Podane proporcje powinny dać sos o pikantności nieco poniżej 50 tysięcy jednostek Scoville’a, a więc sos będzie bardzo pikantny, ale niekoniecznie wyciskający łzy.
Ananas powinien być obrany i oczyszczony z oczek i nasionek. Papryka słodka – pozbawiona gniazda nasiennego i pestek. Papryczki – pokrojone na spore kawałki, np. ćwiartki.
Pokrojone składniki wrzucić do kielicha blendera. Dodać sól i ocet z wodą, zblendować na gładką masę. Spróbować i w razie potrzeby dodać także cukier. Na koniec dosypać gumę ksantanową i ponownie włączyć na chwilę blender, tak, by równomiernie ją rozprowadzić.
Sos przelać do rondelka i doprowadzić do wrzenia. Przelać do wyparzonych słoików póki jeszcze jest gorący i krótko zapasteryzować (wystarczy 5-10 minut, zależnie od średnicy słoika). Można wykorzystać w tym celu piekarnik, warto jednak wtedy wydłużyć pasteryzację np. do 30 minut.
Sos powinien wytrzymać co najmniej rok na półce. Po otwarciu słoiczka, przechowywać go w lodówce i spożyć w ciągu miesiąca.
Dodatkowe informacje
Guma ksantanowa służy zagęszczeniu sosu, ale przede wszystkim jest emulgatorem. To oznacza, że sos nie powinien się rozwarstwiać. Jej użycie jest całkowicie opcjonalne. W przypadku jej pominięcia, sos przed każdym użyciem należy wstrząsnąć.
Proporcje składników są dobrane według moich upodobań, można oczywiście z nimi eksperymentować. Zalewa octowa stanowi około 25% łącznej masy papryki i ananasa (tak naprawdę odrobinę mniej, bo nie liczyłem tu znacznie lżejszych ostrych papryczek, ale nie ma sensu nadmiernie komplikować obliczeń). Jej stężenie kwasu octowego to 4%. Wzór do obliczenia proporcji octu i wody zamieściłem we wpisie o ogórkach konserwowych.
Ilość ananasa ustaliłem eksperymentalnie w poprzednich sosach. Aby był dobrze wyczuwalny, ale niedominujący, powinien stanowić około 50% masy wszystkich składników (ponownie: tu w rzeczywistości nieco mniej, bo nie liczyłem ostrych papryczek). Podobna proporcja jest potrzebna również w przypadku innych owoców, np. mango czy brzoskwini.
Masa ostrych papryczek jest podyktowana poziomem pikantności. Ja zawsze celuję w przedział 25-75 tysięcy SHU, jednak to moje osobiste preferencje. Pikantność sosu w tym konkretnym przepisie obliczyłem na 15569-65269 SHU (minimalna i maksymalna wartość bazują na minimalnych i maksymalnych wartościach SHU dla użytych gatunków papryczek), czyli średnio 40419 SHU. Wzór na obliczenie pikantności dowolnego sosu można znaleźć we wpisie na ten temat.
Transkrypcja filmu
Przyznaję bez bicia: lubię ostre jedzenie. Co prawda nie mogę się pochwalić wielką tolerancją na pikantność, ale i tak nie ma dnia, kiedy bym nie zjadł czegoś ostrego. Dziś przygotuję bardzo prosty, ale jednocześnie smakowity słodko-ostry sos. Przepis z ilościami składników i dodatkowymi informacjami można znaleźć na blogu.
Użyję kilku rodzajów papryki. Słodką paprykę żółtą, garść pomarańczowych papryczek Habanero i zamrożoną pojedynczą sztukę żółtej Trinidad Moruga Scorpion, którą zebrałem z krzaka kilka tygodni wcześniej. Ananas dostarczy wspaniałej, tropikalnej słodyczy. Będę też potrzebował soli, cukru, octu i opcjonalnego składnika: gumy ksantanowej.
Zaczynam od przygotowania ananasa. Nie robię dużych ilości sosu, więc będę potrzebował tylko połowy. Będzie stanowił 50% masy całości sosu. Odcinam spód. Następnie obieram boki ze skórki. Kiedy już skończę, usuwam oczka wycinając je wzdłuż rzędów. Na koniec wycinam rdzeń. Mmm, jest bardzo słodki. Okazuje się, że przygotowałem troszeczkę za dużo, a to znaczy, że mogę zjeść jeszcze kawałek!
Wycinam gniazdo nasienne i usuwam pestki ze słodkiej papryki. Kroję ją grubo. Wrzucam paprykę do kielicha blendera. Przy okazji kroję i wrzucam też ananasa.
Przechodzę do krojenia ostrych papryczek. Najpierw Scorpion. Nie usuwam pestek. Dostarczą dodatkowej pikantności. Dalej powtarzam ten sam proces z papryczkami Habanero.
Przygotowuję blender. Wrzucam do kielicha sól i cukier. Wlewam też ocet. Rozrzedzi on mieszankę, dzięki czemu blender będzie miał nieco ułatwione zadanie. Kiedy sos jest już dość gładki, dodaję gumę ksantanową. Sprawi to, że sos nie będzie się rozwarstwiał. Zapach na tym etapie jest raczej duszący, jak zwykle przy rozdrabnianiu ostrych papryczek. Próbuję odrobiny przed kolejnym krokiem. Sos jest bardzo smaczny, chociaż chyba odrobinę za słodki. Może nie trzeba było wrzucać od razu cukru. No cóż…
Guma ksantanowa jest tworzona przez bakterie Xanthomonas campestris w procesie fermentacji glukozy i sacharozy. To polisacharyd zachowujący się podobnie do błonnika. Nie jest trawiona przez ludzki organizm, ale stanowi pokarm dla bakterii jelitowych. Jest całkowicie bezpieczna dla zdrowia.
Wlewam sos do rondelka. Nie był fermentowany, a surowe składniki wniosłyby mnóstwo bakterii. Węglowodany w papryce i ananasie, a także cukier, sprawiłyby, że sos natychmiast zacząłby fermentować. Nie chcę, by tak się stało. Sos jest na bazie octu, więc muszę doprowadzić go do wrzenia w celu zapasteryzowania go.
Włączam grzanie pod rondelkiem i mieszam tak długo, aż sos zawrze. Zauważam przy okazji kilka nasionek z ananasa, więc usuwam je. Gotuję sos przez kilka minut.
Po zakończonym gotowaniu przygotowuję czyste słoiczki. Zostały uprzednio wysterylizowane poprzez wygotowanie ich, podobnie jak zakrętki. Używam lejka i łyżki do sosów z dzióbkiem. Napełniam pierwszy słoik. Zauważam, że sos jest za gęsty, żeby szybko przechodził przez lejek, więc kolejne słoiki napełniam już za pomocą samej łyżki. Otrzymuję w sumie pięć słoików. Zakręcam je.
Czas ponownie spróbować sosu. Nie jest przytłaczająco ostry, ale wystarczy, by zaspokoić moje oczekiwania. Ananas przyjemnie się przebija, a reszta smaków jest silna i żywa jak sam kolor sosu. Jest zdecydowanie słodki, ale powinien dobrze pasować do serów i ogólnie do słonych potraw.
Ostatnim krokiem jest pasteryzacja sosu w słoiczkach. Wykorzystuję piekarnik. Jest ustawiony na 100°C. Umieszczam słoiczki wewnątrz. Postoją tam przez pół godziny, może godzinę. Po tym czasie powinny wytrzymać w szafce wiele miesięcy.